HACCP konforme Kühlschrank-Dichtungen
Ersetzen Sie defekte Dichtungen zeitnah, dann sind Ihre Kühlschränke und Kühlgeräte schnell wieder HACCP konform und energiesparend einsetzbar.
Dichtungen von Kühlgeräten und Kühlzellen sind Teil der Inspektion des Ordnungsamts für die Kontrolle der Gastronomiebetriebe. Defekte, verschlissene Kühldichtungen in Türen und Schubladen oder Dichtungen, die Schimmel angesetzt haben, sind ein Brutort für schädliche Bakterien und stellen daher eine direkte Gefahr für die Lebensmittelsicherheit dar.
Allgemeine Hygienevorschriften in der Gastronomie
Wer schon länger im Gastro-Geschäft ist, wird sich erinnern: Bis 2006 waren die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) geregelt.
Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland EU-Recht. Damit ist die EU Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 zur Gesetzesgrundlage für Hygienevorschriften geworden. Ergänzt wird diese Vorschrift von der deutschen „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln” vom 8. August 2007, der neue Nachfolger der Lebensmittelhygieneverordnung.
Aber keine Sorge: Wir haben hier die wichtigsten Aspekte aus den langen Gesetzen für Sie zusammengefasst. Wir zeigen Ihnen unterstützende Apps und geben Tipps, wie Sie Ihre Mitarbeiter für Lebensmittelhygiene begeistern können.
Kontrolle ist gut – Eigenkontrolle ist besser
Die erste wichtige Änderung im EU-Lebensmittelrecht: Heute sind Gastronomen bei den Hygienevorschriften “nur noch” zu Eigenkontrollen verpflichtet. Sie als Gastronom überwachen Ihre Lebensmittelhygiene somit selbst.
In Deutschland sind Sie außerdem verpflichtet, Ihr Personal ausreichend in den Hygienevorschriften zu schulen. Derartige Lebensmittelhygiene-Schulungen können Mitarbeiter beispielsweise beim örtlichen Gesundheitsamt absolvieren.
Was ist HACCP?
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, ein Konzept der Eigenkontrolle von Vorschriften für die Küchen- und Lebensmittelhygiene in der Gastronomie. Es besteht aus einer Checkliste präventiver Maßnahmen. Mit diesem System nehmen Gastronomen zunächst eine Gefährdungsanalyse vor und legen danach kritische Lenkungspunkte der Lebensmittelhygiene fest.
Die Details des HACCP-Konzepts sind ziemlich komplex. Wer auch bei HACCP auf zeit- und papiersparende Lösungen setzen will, kann zum Beispiel auf Flowtify setzen: die App zur Qualitätskontrolle. Mit Flowtify verlagert die HACCP Checklisten einfach in eine App. So können Ihre Mitarbeiter die Hygienechecklisten einfach auf dem Smartphone abarbeiten und mit Videos und Fotos dokumentieren.
Wer sich weiter über HACCP informieren will, wird auf den Webseiten der IHKs und WKOs (Österreich) fündig. Dort gibt es häufig auch Schulungsmaterial zur Lebensmittelhygiene in unterschiedlichen Sprachen.
Bevor Sie eine Lebensmittelhygiene-Checkliste für Ihren Betrieb erstellen, sollten Sie jedoch die Hygienevorschriften und Standards kennen. Wir haben die wichtigsten Hygienevorschriften für die Gastronomie für Sie zusammengefasst.
Kontrolle ist gut – Eigenkontrolle ist besser
Die erste wichtige Änderung im EU-Lebensmittelrecht: Heute sind Gastronomen bei den Hygienevorschriften “nur noch” zu Eigenkontrollen verpflichtet. Du als Gastronom überwachst Deine Lebensmittelhygiene somit selbst.
In Deutschland bist Du außerdem verpflichtet, Dein Personal ausreichend in den Hygienevorschriften zu schulen. Derartige Lebensmittelhygiene-Schulungen können Mitarbeiter beispielsweise beim örtlichen Gesundheitsamt absolvieren.
Eigenkontrolle mit dem HACCP-Konzept
Als Hilfsmittel für die Eigenkontrollen der Hygienevorschriften wird das HACCP-Konzept empfohlen.
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Mit diesem System nehmen Gastronomen zunächst eine Gefährdungsanalyse vor und legen danach kritische Lenkungspunkte der Lebensmittelhygiene fest.
Die Details des HACCP-Konzepts sind ziemlich komplex. Wer auch bei HACCP auf zeit- und papiersparende Lösungen setzen will, kann zum Beispiel auf Flowtify setzen: die App zur Qualitätskontrolle. Mit Flowtify verlagert die HACCP Checklisten einfach in eine App. So können Deine Mitarbeiter die Hygienechecklisten einfach auf dem Smartphone abarbeiten und mit Videos und Fotos dokumentieren.
Wer sich weiter über HAACP informieren will, wird auf den Webseiten der IHKs und WKOs (Österreich) fündig. Dort gibt es häufig auch Schulungsmaterial zur Lebensmittelhygiene in unterschiedlichen Sprachen.
Bevor Du eine Lebensmittelhygiene-Checkliste für Deinen Betrieb erstellst, solltest Du jedoch die Hygienevorschriften und Standards kennen. Wir haben die wichtigsten Hygienevorschriften für die Gastronomie für Dich zusammengefasst.
Vorschriften zur Küchenhygiene
Hygienevorschriften hin oder her: Grundsätzlich sollte jeder Gastronom regelmäßig durch seine Küche schauen und sich fragen: Sieht sie hygienisch, sauber und gepflegt aus? Achten Sie zusätzlich darauf, dass Küchenoberflächen und der Fußboden nicht mit unnützen Gegenständen verstellt sind.
Besondere Vorsicht ist bei kritischen Lebensmitteln wie rohem Fleisch, Geflügel oder Ei geboten. Diese müssen getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeitet und aufbewahrt werden. Laut den Vorschriften für Betriebshygiene, sollten Sie auch die Vorbereitung und das Putzen von der Verarbeitung von Lebensmitteln trennen. Wenn diese Trennung räumlich nicht möglich ist, muss eine Zwischenreinigung mit ausreichender Desinfektion geschehen, bevor die Lebensmittel weiterverarbeitet werden.
Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt folgende Küchenausstattung vor:
- Geschirrspülmaschine mit 80 Grad im Nachspülgang
- Thermoboxen für den Transport von Kühl- und TK-Lebensmittel verwenden
- Kühllagerräume mit Thermometer ausstatten, damit Temperaturen regelmäßig überprüft werden können
- Belüftung der Küchenräume
- Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen in abgeschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden
- Täglich frische Geschirrtücher (hell und kochfest)
Diese Punkte sollten Sie bei der Küchenhygiene ebenfalls beachten:
- Desinfektion von Arbeitsflächen, besonders nach der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Ei und Fisch
- Abfallbehälter täglich leeren, desinfizieren und wenn möglich außerhalb der Küche sammeln und lagern
- Temperaturüberwachung Kühlraum
- Speisen auf mind. 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzen um Mikroorganismen zu töten
- Speisen bei mehr als 65 Grad heiß halten für weniger als 3 Minuten
- Fliegengitter an alle Fenster, die nach draußen geöffnet werden können
- Lebensmittel, wenn möglich, abdecken
- Gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung zwischenkühlen
- Geräte täglich reinigen und desinfizieren
- Keine Pflanzen, keine Haustiere, keine Unbefugten in der Küche
- Frittierfett fortlaufend auf Temperatur (maximal 175°C), Geruch und Aussehen kontrollieren
- Fleisch und Geflügel immer vollständig auftauen lassen
- Auftauflüssigkeit wegschütten und andere Lebensmittel vor Kontakt schützen
Energie sparen in der Küche
Eine defekte Kühlschranktür oder Kühlraumtür Dichtung führt zu mehreren negativen Auswirkungen. Eine abgenutzte oder beschädigte Dichtung bedeutet, dass der Kühlschrank selbst bei geschlossener Tür kalte Luft verliert. Dies erhöht die Arbeitsbelastung Ihres Kompressors, was die Lebensdauer Ihrer Kühlgeräte verkürzen und die Stromrechnung erhöhen kann.
Wussten Sie, dass...
…der Stromverbrauch von Anlagen bis zu 25% steigt, wenn die Türdichtungen und/oder Schubladendichtungen defekt sind?
…Ihre Kühlanlagen eine geringere Wartung erfordern und eine längere Lebensdauer haben, wenn der Kühlkompressor weniger in Betrieb ist?
